Agar agar betyder gummi på indonesisk og netop dette er meget sigende om produktet, der kan få alt fra en fromage eller gele til at stivne - eller blive lettere gummi-geleagtig.

Agar-agar er et geleringsmiddel lavet på udtræk af rødalger. Det er et fint pulver, som bliver opløst og kogt i væske, og bagefter bliver fast ved afkøling.

Modsat husblas og gelatine om har meget samme evner er agar agar særligt velegnet til vegetarer og veganere, som ikke behøver at bekymre sig om hvor stivelsen kommer fra.

Agar agar bliver også kaldt for vegetarisk gelatine, men er lige så anvendeligt for personer, der af religiøse grunde ikke spiser svinekød.

Det agar agar du kan købe igennem molekymi er et fint rent pulver, men agar agar kan også købes som flager.

Agar Agar opløses ved omkring 90-100C og sætter sig ved køling af opløsningen til omkring 40 - 45C. Agar Agar geler kan derefter genopvarmes op til 85C uden at de smelter. Takket være denne egenskab, er agar er perfekt til at ændre strukturen i varme cremer og mousse. Du kan lave "varmesikre" geléer der kan tåle en temperatur på 85C.

Det kan anvendes til fremstilling af en hård, sprød, transparent og neutral gel, der kan modstår en sur pH ned til 3,5.

Geler fremstillet af agar smelter i munden og giver fremragende aromafrigivelse.

Kan f.eks, anvendelse i en sifonflaske for til at lave lette varmestabile fromage, varmt skum eller varm chantilly.

Sådan bruger du Agar
Brug Agar i en koncentration på 2-10g pr kg af opløsningen. For at lave en fast gelé / gel skal du bruge ca. 7-10g. Tilsæt Agar Agar i den flydende opløsning og lade den opløse sig i løbet af 5-10 minutter, derefter forsigtigt bring det i kog under konstant omrøring, indtil alt Agar Agar er opløst. Opløsningen skal derefter stilles til nedkøling til ca. 40 - 45C. De geldannende evner Agar Agar påvirkes af surhedsgraden af ​​ingredienserne. Sure frugter kræver større mængder af Agar Agar. PH opløselighed af Agar Agar er: 4,5 - 9,0. Hvis du ikke har brugt nok Agar Agar i din opløsningen kan du koge mere Agar Agar ind i den og hermed få den tekstur du ønsker.