Hvad er en emulsion?

I den gastronomiske verden er en emulsion en blanding af to væsker, der normalt ikke blandes sammen, som olie og eddike. Der er tre slags emulsioner: midlertidige, semi-permanente og permanente. Et eksempel på en midlertidig emulsion er en simpel vinaigrette, mens mayonnaise er en permanent emulsion.


En emulsion kan være varm eller kold og få en hvilken som helst smag fra sød til salt; det kan være glat eller have en smule struktur. Uanset emulsionstype forbedrer disse dressinger og saucer smagen, hvilket bringer et andet niveau af smag til fødevarer som salater og æg. Men hvad der virkelig er interessant ved emulsioner er, hvordan væskerne blandes sammen og giver en tyk konsistens.


Videnskaben bag det
Når du ser på olie og eddike separat, ville du ikke nødvendigvis forestille dig, at de kunne blive samlet i en tyktflydende væske. Men visse stoffer fungerer som emulgatorer, hvilket betyder, at de hjælper de to væsker sammen og forbliver sammen (enten midlertidigt eller permanent), når blandingen omrøres. I tilfælde af mayonnaise og hollandaise er det lecithin i æggeblommer, der fungerer som emulgator. Lecithin, et fedtstof, der er opløseligt i både fedt og vand, vil let kombinere med både æggeblommen og olien eller smøret, hvilket i det væsentlige holder de to væsker permanent sammen.

I en stabil emulsion spredes dråberne af en af ​​væskerne jævnt i den anden væske. Den resulterende væske er tykkere end de to originale væsker var. I tilfælde af salatdressing er oliedråber suspenderet i eddike. Da denne vinaigrette sidder, adskilles imidlertid olie og eddike igen, hvilket gør dette til en midlertidig emulsion.


Et fint pulver kan hjælpe med at stabilisere en emulsion, og det kan også stivelse. Derfor er en roux nyttig til fortykning af saucer; det er stivelsen i melet, der forbinder smøret med det flydende lager. En majsstivelsesopslæmning fungerer på samme måde som teknikken kendt som monter au beurre, som i det væsentlige er en variation af den kemiske forbindelsen, der involverer at røre smør i en sauce lige før servering; fedtdråberne danner en emulsion med væsken i saucen.

Midlertidig emulsion 
En midlertidig emulsion er en, der adskiller sig på under en time. Det emulgerer igen med en slags agitation som omrystning eller piskning. En salatdressing er en midlertidig emulsion - olien og eddiken hældes i en krukke og omrøres, indtil de kommer sammen som en samlet væske. Konsistensen vil ændre sig, blive tykkere, og farven bliver en sammensmeltning af de to ingredienser. Når vinaigrette sidder et stykke tid, begynder olien og eddiken at skilles. En simpel rystelse eller piskning af dressingen vil få den til at emulgerer igen.

Semipermanent emulsion 
Hvis emulsionen opretholdes i et par timer, før den adskilles, betragtes den som semi-permanent. Hollandaise sauce er en semi-permanent emulsion; den er lavet af æggeblommer og klaret smør. Klaret smør, som er rent fedt, er bedst til dannelse af emulsionen versus hel smør; hele smør indeholder omkring 15 procent vand, og dette vand kan destabilisere emulsionen. En hollandaise sauce vil være stabil længere end en vinaigrette, men det anbefales, at du serverer sauce med det samme.

Permanent emulsion 
En permanent emulsion er en, der forbliver samlet i sin fortykkede tilstand i længere tid. Mayonnaise er et eksempel på en permanent emulsion, der består af æggeblommer og olie. Æggeblommer og olie ville ikke naturligt komme sammen, men når olien langsomt piskes ind i æggeblommer, danner de to væsker en stabil emulsion, der ikke adskiller sig. Hvis olien tilsættes for hurtigt, eller hvis blandingen ikke omrøres ordentligt, kommer ægget og olien ikke sammen og emulgerer ikke.

Fødevarer der er emulgeret
Et  eksempel på en mad, der er en emulsion, er chokolade, som er en emulsion af mælk og kakaosmør. Faktisk er mælk i sig selv en emulsion af vand, faste proteiner og smørfedt. Hvis du nogensinde har tilføjet citronsaft til mælk eller kogt den, har du set, hvordan ostemasse ser ud. 

Et eksempel på en emulsion er visse typer pølser og kød. Pølsen du bruger i din hotdog er en emulgeret pølse, hvor kød, fedt og vand kombineres for at danne en jævn fyldning, som derefter fyldes i en kappe.